Ustensiles
- Une terrine
- Un fouet à main ou électrique (plus il y a de fils sur le fouet, plus on introduit d’air dans les blancs).

Ingrédients
- Blancs d’œufs bien frais à température ambiante.
- Facultatif : quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre.
- Prévoir un peu d’eau : Pour obtenir des blancs d’œufs bien gonflés.
- Prévoir une pincée de sucre : Pour garder des blancs d’œufs bien fermes. En effet, le sucre apporte aux blancs en neige une viscosité qui empêche la chute de l'eau contenue dans les blancs vers le fond de la terrine.

Durée
- 3 min. pour des blancs souples : ils s’incorporent alors très bien à une autre préparation un peu ferme.
- 4 min pour des blancs serrés, destinés à la cuisson.
- 5 min pour des blancs bien fermes, utilisés pour la confection de meringues

Etapes
- Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes.
- Réserver les jaunes pour un autre usage.
- Placer les blancs dans une terrine.
- Verser quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’alcool non aromatisé.
- Fouetter en incorporant un maximum d’air, jusqu’à ce que des dessins stabilisés apparaissent en surface.
- Pour incorporer du sucre (recette des meringues par exemple), monter les blancs en neige souple, puis ajouter le sucre et fouetter encore pour obtenir une neige très ferme.
- Pour incorporer à une préparation, ajouter les blancs en neige progressivement, en petite quantité, et mélanger délicatement à l’aide d’une cuiller en bois en soulevant la préparation afin de ne pas briser les bulles.

Battre en ressortant le fouet fréquemment afin d’incorporer un maximum d’air : des bulles d’air se forment alors dans l’eau contenue dans le blanc d’œuf. Résultat : plus on fouette, plus les bulles sont petites, et plus la neige est ferme.
Pour des blancs préparés au mixeur : il faut pencher l’appareil pour favoriser la montée.
Pour savoir si les blancs sont assez fermes : retourner la terrine (les blancs doivent y adhérer).
Un blanc d’œuf additionné d’eau gonfle davantage.
A noter qu’avec un fouet électrique ou un mixeur, les blancs en neige sont quasiment inratables.
L’important est de soulever régulièrement le fouet pour incorporer de l’air.